La plupart des consommateurs n'utilisent pas de thermomètres alimentaires malgré leur importance pour la sécurité alimentaire

Il y a quelques semaines, je dînais avec mes parents. Mon père préparait du poulet et m'a demandé à quelle température il devait le faire cuire. Après tout, travailler pourActualités sur la sécurité alimentaire me qualifie d’expert en sécurité alimentaire de la famille. "165 degrés F", lui ai-je dit. "Et si c'était à peine rose?" il a répliqué, m'aiguillonnant. "Je me fiche de ce à quoi ça ressemble", dis-je. "Utilisez le thermomètre!" J'essaie de ne pas être aussi pédant en matière de sécurité alimentaire avec quiconque n'est pas obligé de m'aimer inconditionnellement (cela peut être ennuyeux, je sais), mais l'un des outils les plus importants pour la sécurité alimentaire est le thermomètre. Deux des quatre étapes du consommateur vers la sécurité alimentaire – nettoyer, séparer, cuire et refroidir – reposent sur le contrôle de la température. Lorsque des aliments contaminés par des agents pathogènes tels que Salmonella, E. coli ou Listeria arrivent dans les cuisines des consommateurs, la cuisson à certaines températures minimales peut tuer les insectes. Garder les restes en dessous de 40 degrés F entrave la croissance des bactéries. Les températures internes minimales de sécurité varient selon les aliments. Toutes les volailles, ragoûts et restes doivent être chauffés à 165 degrés F. Les viandes hachées et les plats aux œufs doivent être à au moins 160 degrés F. Le bœuf, le porc, le veau, l'agneau et le jambon frais doivent atteindre 145 degrés F, puis reposer pendant au moins trois minutes. Le poisson doit également être cuit à 145 degrés F. « L’utilisation de thermomètres est le seul moyen de vraiment savoir que vos aliments sont bien cuits – qu’ils ont atteint une température permettant de détruire toutes les bactéries nocives qui pourraient s’y trouver – et l’utilisation d’un thermomètre est également importante. au réfrigérateur, au frais », explique Christine Bruhn, directrice à la retraite du Center for Consumer Research de l'Université de Californie. Mais peu de consommateurs utilisent réellement un thermomètre pour vérifier la cuisson de la viande, de la volaille et des fruits de mer, ou pour vérifier la température dans leur réfrigérateur. "Ils pourraient le faire sur un rôti, ils pourraient le faire sur du poulet entier", explique Bruhn. « Ils ne le font pas sur les petits morceaux de poulet, ils le font rarement sur les hamburgers, et même sur les steaks, ils s'appuient sur des indicateurs visuels. Ils ne vérifient pas vraiment la température à l’intérieur.Combien utilisent des thermomètres pour cuisiner ? L'utilisation déclarée de thermomètres est passée de 33 pour cent en 1998 à 53 pour cent en 2010. Cela semble être un grand progrès, mais Bruhn prévient que les gens ne peuvent utiliser des thermomètres que sur de gros morceaux de viande ou de volaille, comme un rôti ou le Thanksgiving. dinde, et pas nécessairement dans la cuisine de tous les jours. Les gens pourraient également dire qu’ils utilisent des thermomètres même s’ils ne le font pas simplement parce qu’ils savent qu’ils sont censés le faire. Selon une enquête menée par la Food and Drug Administration des États-Unis, 46 pour cent des participants ont déclaré qu'ils n'utilisaient jamais de thermomètre pour cuire des morceaux de poulet et 66 pour cent ont déclaré qu'ils n'en utilisaient jamais pour cuisiner ou griller des hamburgers. L'année dernière, alors qu'il étudiait divers aspects de la préparation du poulet chez les consommateurs, Bruhn a découvert que seulement 5 % des participants utilisaient un thermomètre sans l'invitation des chercheurs, et qu'environ un tiers seulement acceptaient de le faire lorsqu'ils y étaient invités. À partir de là, les chercheurs ont découvert que 40 pour cent du poulet étudié n’était pas assez cuit, surtout lorsqu’il était grillé ou cuit au barbecue. Selon une autre étude publiée le mois dernier et menée par RTI International, l'Université d'État du Tennessee et l'Université d'État du Kansas, 62 % des consommateurs possèdent un thermomètre alimentaire, mais moins de 10 % d'entre eux l'utilisent réellement pour vérifier la cuisson de toutes les volailles.Surmonter les obstacles à l’utilisation des thermomètres en cuisine Bruhn dit que les principaux obstacles à l'utilisation d'un thermomètre sont l'idée selon laquelle l'utilisation d'un thermomètre implique une inexpérience et l'idée que la cuisson de la viande et de la volaille aux températures minimales recommandées dégrade le goût. La plupart des cuisiniers amateurs utilisent des indicateurs visuels tels que la couleur, la fermeté, les jus clairs ou le rétrécissement, mais ce ne sont pas des indicateurs précis de la cuisson. Par exemple, une poitrine de poulet peut devenir blanche, mais être toujours à moins de 165 degrés F. De nombreuses recettes font référence à ces repères visuels ou au temps de cuisson. Bruhn dit que le temps n'est fiable que s'il y a une cohérence dans la poêle ou le four de chacun et que les aliments commencent toujours à la même température. Pour inciter davantage de consommateurs à utiliser les thermomètres, toute personne écrivant des recettes pour un livre, un magazine ou un blog devrait inclure les recommandations de température, explique Bruhn. "Cela pourrait très simplement être ajouté à une recette" et cela permettrait aux consommateurs de ne pas avoir à garder toutes les bonnes températures dans leur tête, ajoute-t-elle. Une autre façon de montrer aux gens que l'utilisation de thermomètres n'est pas une démarche amateur est de demander aux « modèles » de les utiliser. L'espoir de Bruhn est d'atteindre les chefs célèbres et leurs producteurs pour souligner l'impact qu'ils pourraient avoir en « modelant un comportement correct et sûr pour le public ». Quant à l’idée selon laquelle votre poulet ou votre hamburger sera trop sec si vous le faites cuire aux températures recommandées, de nombreux experts en sécurité alimentaire soutiennent le contraire. Pour le poulet, « nous avons constaté qu'à 165, il est encore moelleux et juteux », explique Bruhn. "Si vous voulez qu'il soit sec, portez-le à 180 ou quelque chose comme ça." Quant au bœuf haché, le ministère américain de l'Agriculture affirme que les hamburgers peuvent toujours être juteux lorsqu'ils sont cuits à 160 degrés F, quelle que soit leur couleur. Si vous avez toujours à cœur ce hamburger saignant ou mi-saignant, n'hésitez pas à le commander, mais sachez simplement que c'est un risque, dit Bruhn. « C'est l'un des dilemmes auxquels je suis confronté en tant qu'éducateur : voir des gens faire des choses que je ne ferais pas. Mais s’ils choisissent consciemment de prendre ce risque, alors je dois fermer mes lèvres », dit-elle. "S'ils ne savent pas mieux, je peux trouver un moyen doux de leur faire savoir qu'il s'agit d'une action à haut risque."